腐乳有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。別看外觀不起眼，但它們的營養(yǎng)成分還真不簡單。
腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌。這些白毛看起來有些可怕，但對人體沒有危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
腐乳的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，也更容易被人體吸收。
